牛仔粒是牛的前腿腱子肉，这个部位纤维粗壮有嚼劲，适合炖煮红烧。做法要先用开水焯一遍去血沫，加葱姜蒜和料酒煮五分钟，再用高压锅压30分钟。关键要加八角桂皮干辣椒这些香料提味，收汁时撒点香菜提香。记住别用大火炒，小火慢炖才能让肉质变软糯。

为什么选牛腱子这个部位呢？因为牛腱子属于连接肌肉和韧带的部位，胶原蛋白含量比普通牛肉高30%（《中国肉品加工手册》大前年数据）。虽然纤维粗硬，但经过炖煮后能变得酥烂入味。很多烧烤店老板都偷偷用这个部位做酱香牛腱，上个月某美食平台投票显示，87%的网友认为牛腱子炖煮比炒肉更下饭。特别是高压锅的密闭环境，能让肉质在缺氧状态下更软烂，就像之前李师傅在《家常菜谱》里说的"高压锅炖肉省时又入味"。不过要注意炖煮时间别太短，否则肉质会发柴。