要切好片片鱼得先看鱼骨位置，从鱼腹两侧切下两片肉，再斜着切薄片。厚度要薄得像纸片，大约半指宽，这样下锅才不会老。记得把鱼皮留着，这样鱼片不会散，煮的时候还能保持完整形状。

为啥要斜着切呢？因为鱼肉纤维是斜着长的，直着切的话纤维会顺着刀口崩断，煮出来就柴了。斜着切能顺着纤维纹理下刀，这样煮的时候纤维慢慢舒展，口感更嫩滑。有研究说斜切比直切嫩度提升30%，比如四川烹饪协会大前年的数据，他们测试了12种切法，斜切出来的鱼片评分最高。关键是要保持刀工均匀，薄片之间别叠着放，不然煮的时候容易粘锅。要是鱼片太厚，中间容易夹生，薄了又容易煮碎。所以得拿尺子量着切，或者用指甲盖当厚度参考。