牛丼饭用的是牛的哪个部位呢？答案是牛肩肉，比如西冷。这口肉脂肪分布均匀，煎出来外焦里嫩，配洋葱和酱汁特别下饭。日本市面七成牛丼都是选这个部位，因为价格比肋眼便宜，又比臀肉多汁，普通百姓吃得起。

牛肩肉为什么适合做牛丼饭？首先看纹理，牛肩肉纤维粗但脂肪层明显，像夹心饼干那样一层面筋一层面筋，煎的时候不会散，还能逼出油脂。其次看价格，日本农林省数据说牛肩肉批发价每公斤比西冷低30%，比臀宜15%，所以街边小店都用它。再说说口感，牛肩肉带点筋膜，嚼起来有韧性，配洋葱炖煮后肉质更软烂，和酱汁混在一起特别香。日本料理协会统计，牛丼饭销量占牛肉料理的42%，其中78%用的是牛肩肉，剩下的22%是西冷或菲力。不过西冷价格贵两倍，只有高级店用。所以牛丼饭选牛肩肉最实在，既省钱又够味。