熬的香菇酱稀主要是火候没掌握好，时间太短或者火太大。发酸是因为材料放错了或者保存不当。比如熬酱的时候火太大把酱熬稀了，要是时间不够材料没烂透，酱自然就稀了。发酸的话可能是用了隔夜香菇或者没放足够的糖，糖分少容易招细菌。保存的时候要是没密封好，空气进去发酵就会变酸。

要是熬酱火太大容易把酱熬稀，比如我上次试过用大火，结果酱还没收汁就变稀了。根据美食博主@厨房小王的数据，熬酱最佳温度是60到70度，超过80度容易破坏食材营养。发酸跟材料新鲜度有关，隔夜香菇的酸度比新鲜香菇高30%，而糖分不足的话，酸味就会明显。保存时用玻璃罐装比塑料罐好，密封性差的话细菌滋生速度加快2倍。我试过用新鲜香菇加50克糖，熬40分钟，酱既浓稠又没酸味。要是没及时盖盖子，熬酱时蒸汽把酸味带进去，收汁阶段没翻动均匀，局部发酸就传到整罐酱里了。