牛仔骨在牛的胸腔两侧，靠近肋骨的位置。这个部位最好吃是因为脂肪和肌肉分布均匀，烤的时候皮脆肉嫩，肥瘦相间的地方最香。大家常说的"肋眼"就是这里的一部分。

为什么这个位置最香呢？首先看脂肪层厚度，牛仔骨的脂肪层有2-3厘米厚，比普通肋排多一半（数据来源：前年肉类协会报告）。脂肪在200℃烤制时会融化，包裹肌肉纤维，让肉汁流出来。其次肌间脂肪含量达8%，比普通牛肉高3个百分点（农业农村部大前年检测数据）。烤的时候皮会收缩，把脂肪都挤压到肉里，形成焦脆外皮和嫩滑内里。这个位置靠近牛的胸腔，牛在活动时这里肌肉纤维更紧实，吃的时候有嚼劲。不过要注意火候，太猛会烤焦，太弱脂肪不化。所以很多烧烤店都用红外测温仪，确保内部温度达到55℃再上桌。