熟鸡蛋腌熟了臭是因为细菌分解蛋白质产生硫化氢等物质。熟鸡蛋本身被高温煮熟后仍有少量细菌残留，腌的时候温度湿度合适，细菌就开始分解蛋里的蛋白质和脂肪。分解过程中会产生硫化氢这种刺鼻气体，就像臭鸡蛋一样。比如在25度环境下腌三天，臭味浓度能达到0.5ppm以上，而冷藏的话臭味会减少80%。这是因为低温抑制了细菌繁殖速度，但完全停止分解需要零下18度冷冻。腌的时候如果用了盐，盐浓度超过5%也能让细菌数量减少一半，但分解产生的臭味物质还是跑不掉。所以熟鸡蛋腌久了不管怎么处理，臭味都会存在，只是浓度高低的问题。