熬糖浆放青柠主要是为了防止糖浆熬到后期变硬结晶。青柠汁里的酸性物质能跟糖分发生反应，让糖浆分子结构更松散，这样熬出来的糖浆就像打胶质那样黏稠不结晶。要是熬的时候不加点酸，糖浆温度到了160度以上就会直接变硬，跟炒糖色似的容易结块。

青柠里的柠檬酸是关键，它能让糖浆在高温下保持液态状态。实验数据显示，加青柠汁的糖浆熬到170度时，粘稠度比没加的降低40%，但流动性反而更好。这是因为酸性物质破坏了糖分子的结晶链，熬糖浆时每分钟要搅拌3到5次，温度计显示160度到165度之间最合适。要是青柠汁放少了，糖浆容易变硬啊，可能熬了半小时还没稠度。不过要注意熬糖浆别熬过头，火候过了糖浆就会像石头一样硬得不能用了。