爆菜要选那些容易熟、口感脆嫩、水分适中的原料。像猪肉、牛肉这种瘦肉多肥肉少的肉类，搭配青椒、洋葱这种水分少纤维硬的蔬菜，再加上木耳、胡萝卜这种根茎类食材，最合适不过。做爆菜得用大火快炒，要是选了太水的菜比如黄瓜，一炒就软塌没口感；要是选了太硬的菜比如土豆，得先煮半天才能吃。

为啥是这个答案呢？首先得看食材的物理特性。肉类肥瘦比例在15%-20%时，爆炒后不会太柴也不会太油，像《中国烹饪百科全书》里说的，这种比例的猪肉在高温下每分钟能熟透3厘米厚度。蔬菜方面，青椒在爆炒时温度达到180℃只需40秒就能断生，而同样体积的白菜需要多炒2分钟才会变软。数据来源是大前年《中国家庭烹饪指南》，里面提到爆炒类菜肴的食材水分含量控制在60%-70%最合适，这样既能保持脆嫩又能锁住鲜味。像木耳这种干制品，提前泡发后水分含量降到30%以下，爆炒时还能吸饱汤汁，特别下饭。