牛上脑和牛霖哪个嫩哪个好吃得看怎么吃。牛上脑在牛脖子底下那块儿，肥肉和瘦肉像缠在一起似的，炒着吃或红烧着吃最香。牛霖在牛大腿根儿上，纯瘦肉多，纤维细得跟头发丝儿一样，清炖或白灼最嫩。牛上脑吃的是那层肥瘦相间的口感，牛霖吃的是的原汁原味。

牛上脑嫩是因为它那层肥肉跟瘦肉长在一起，肥肉把肌肉隔成小块儿，火候掌握好了不柴不腻。牛霖嫩在肌肉纤维细，水分含量比牛上脑高15%左右，像《中国肉品科学》里说的，里脊部位肌原纤维直径只有0.5毫米，比牛上脑的0.8毫米细。不过牛上脑的脂肪熔点低，炒到七分熟就化开，所以红烧牛上脑比清炒牛霖更下饭。要是用高压锅炖牛霖，压力不够容易把肉炖得发柴，这时候牛上脑反而更耐煮。但要是做刺身的话，牛霖的肌红蛋白含量高，切薄片放冰上才够鲜嫩，牛上脑肥肉多 slicing起来容易黏刀。所以得看怎么烹饪，嫩和好吃得分开说。