牛上脑的肉皮薄得像纸，肉纤维细得跟头发丝似的，你看那块肉表面光溜溜的没多少油花，自然瘦得均匀。牛前胸肉厚实得跟砖头似的，表面泛着油光，里面藏着大块脂肪，肥瘦掺杂得明显。

牛上脑之所以瘦得均匀，是因为它长在牛脖子后面那块，属于颈部肌肉群，平时牛转头时用的少，肌肉纤维被拉得细长松散。数据上牛上脑脂肪含量约3.5%，肌肉纤维直径0.2毫米，比牛前胸的5.2%脂肪和0.35毫米纤维细一半。牛前胸在胸口位置，天天帮牛驮东西，肌肉纤维被练得粗壮紧实，脂肪层像夹心饼干似的夹在中间。你看那块肉切开后，肥肉和瘦肉分得清清楚楚，烹饪时得先刮掉浮油才嫩。牛上脑煮火锅一涮就熟，肉汁全在纤维里，而牛前胸得炖够时间让脂肪融化，不然会嚼不烂。记住，牛上脑适合爆炒，牛前胸适合红烧，这跟它们的瘦嫩程度直接相关。