老手熬鱼汤讲究加热水不凉汤。冷水下锅容易让鱼皮里的胶原蛋白和血水迅速凝结成白色絮状物，就像煮鸡蛋时蛋白先凝固那样。而热水能更快带出鱼骨里的鲜味，同时让鱼肉慢慢释放营养，汤色才能保持奶白不浑浊。

这是因为鱼肉中的胶原蛋白在40℃左右就会开始凝固，而鱼汤最佳熬煮温度是60-70℃。冷水突然接触高温鱼骨，表面蛋白质遇冷收缩形成保护膜，把鲜味物质锁在鱼肉里。实验数据显示，用90℃热水下锅的鱼汤，乳白物质减少37%，鲜味氨基酸溶出量提高52%。就像用温水泡茶比开水更能激发茶香，热水既能避免蛋白质过早变性，又能让鱼骨中的钙质、核苷酸等有效成分持续释放。不过要注意，水温超过80℃会破坏部分水溶性维生素，所以关火前5分钟要改用中小火慢煨。