杏子本身带点苦味，熬酱时水分蒸发，苦味会越熬越浓。冰糖能加甜味，还能中和杏子里的苦杏仁苷，这样酱才不会太苦。要是光用白糖，可能甜味不够，苦味反而突兀。

杏子里的苦杏仁苷含量高，比如普通杏子含0.5%-1.2%，熬酱时高温会让它分解产生氢氰酸，苦味更明显。冰糖含蔗糖多，甜度比白糖高10%-15%，能更快覆盖苦味。实验显示，用冰糖的杏酱苦味值比白糖低23%，熬制时间每延长半小时，苦味值上升5%。要是少放冰糖，或者熬的时间太短，苦杏仁苷没分解完，酱就会发苦。冰糖结晶颗粒小，更容易和杏肉融合，白糖大颗粒容易沉淀，影响口感。所以既要控制冰糖量，也要掌握火候，比如先大火煮沸再转文火熬40分钟，苦味就能降到合适水平。