牛仔粒就是牛身上那个肉，很多人叫它牛仔粒，其实正式名叫牛肩肉，在牛排里属于西冷和菲力之间的位置。你看菜市场的人，经常拿刀片着那块肉，说这是“牛仔粒”，因为它形状像块牛排，但颜色比西冷深一点，摸起来有点硬邦邦的。

为啥说牛仔粒是牛肩肉呢？因为牛肩肉正好在牛的前后腿连接处，这里每天要扛着牛身走动，肌肉纤维又粗又密，所以吃的时候能嚼出“咯吱咯吱”的响声。数据说，这个部位的肌间脂肪厚度3-5毫米，比菲力多1毫米左右，所以煎的时候容易出油，但不会太腻。牛贩子老说“牛仔粒要配蒜蓉烤”，就是这个原因——脂肪层薄但够用，能锁住肉汁。你看那块肉，左边是西冷带筋膜，右边是菲力纯瘦肉，中间过渡带就是牛仔粒，刀工好的师傅能切出“三明治”形状。再说了，菜市场里叫牛仔粒的肉，价格比西冷便宜一半，比菲力便宜三分之二，这不就是牛肩肉的特点吗？