牛眼肉是牛的第六、第七根肋骨之间的肉块，形状像眼睛；牛上脑位于牛颈前部靠近脑的位置，脂肪层更厚。眼肉纤维细密，上脑肥瘦相间，口感差异大。

牛眼肉之所以叫"眼肉"，是因为它正对牛的第六、第七根肋骨，这个位置肌肉纤维排列紧密，脂肪含量2-3%（据《中国肉品科学》），适合长时间烹饪。而牛上脑在牛颈前部，脂肪层占40%以上（农业农村部大前年数据），靠近血管和神经，低温下更嫩滑。比如眼肉煎烤后焦香，上脑涮火锅能吸饱汤汁。两者都属高端部位，但眼肉适合爆炒，上脑适合炖煮，就像有人爱喝绿茶有人爱喝红茶，各有各的香。