肉要焯水主要是为了去掉血水和杂质。肉刚下锅时温度低，血水容易变成褐色浮沫，这些浮沫里有腥味物质和杂质。焯水时用沸水快速烫一下，血水里的蛋白质遇热会迅速凝固，把脏东西都留在汤里。比如牛腩焯水后浮沫减少80%，炖出来的汤颜色更清亮，腥味也淡了。

焯水能让肉质更嫩的关键是破坏肌肉纤维。肉里的胶原蛋白在高温下会收缩，如果直接炖煮，纤维会越煮越紧实变柴。焯水时温度达到95℃以上，能瞬间凝固肌肉表面的蛋白质层，相当于给肉做了一次预熟处理。实验数据显示，焯水后牛筋炖煮时间从3小时缩短到2小时，肉质嫩度提升20%。同时焯水能减少炖煮时营养流失，比如肉类中的肌苷酸在焯水时损失量比直接炖煮少35%。浮沫被清除后，汤里的鲜味物质更容易溶解，所以焯水后的汤更香浓。