燕面揉揉断主要是面团太软太黏或者太干太硬。揉面时手劲没掌握好，时间太短面筋没揉开，或者水分放得不对，面团弹性差就扯不断。比如揉面时黏手甩不出去，说明太湿；面团干得像砖头，一掰就碎就是太干。

揉面太长时间容易把面筋揉散，就像搓绳子一样越搓越松。专业数据说，标准面团含水量要控制在30-35%之间，太干（＜28%）或太湿（＞38%）都会断。比如北方人做手擀面，通常加2两水配500克面粉，揉够5分钟才够劲道。如果揉面时黏手甩不出去，说明太湿需要撒干粉；面团干得像纸片，就得多加点水。还有揉面手法不对，像拧毛巾那样反复揉搓，反而破坏面筋结构。比如揉面时应该像搓衣服那样前后推拉，让面筋均匀分布。数据表明，正确揉面后面团拉力能从3公斤提升到8公斤，这就是为什么老面手揉面时面团能抻出长条还不断的原因。