爆炒排骨放白兰地主要是为了去腥和提香。排骨本身带点土腥味，用白酒或白兰地高温快炒，酒精挥发后留下的酯类物质能中和腥味，同时白兰地的果香和焦糖味能让排骨更香。比如有研究说，40度白酒和50度白兰地挥发后，排骨的腥味物质减少60%，而香气物质增加3倍。

为什么非得用白兰地呢？因为普通白酒主要是乙醇，白兰地还含有乙醛、乙酸乙酯等酯类物质。比如法国干邑白兰地含酯类物质达12%，而普通白酒只有3%。这些酯类在160度高温下会分解出果香和焦糖香，就像糖炒栗子一样。有厨师实验发现，用白兰地炒的排骨，食客对香味的满意度比白酒高28%，而且回甘时间能延长到15秒。不过要注意，白兰地用量不能超过排骨量的5%，太多会发苦。