牛仔骨比牛排嫩，因为牛仔骨在牛身上属于带筋膜的部位，肉纤维短且脂肪层厚，烤的时候肉汁多容易散开。牛排选的是牛肋眼或西冷这些纯瘦肉多的地方，虽然脂肪分布均匀，但缺乏筋膜帮助锁住水分，所以口感偏硬。

因为牛仔骨和牛排的区别主要看部位和脂肪分布，这个说法对吗？牛仔骨在牛肩胛附近，脂肪含量3-5%，筋膜层能像弹簧一样撑住肉，高温快烤时脂肪融化渗进肌肉间隙，肉质会变得像果冻一样Q弹。牛排比如肋眼脂肪2-5%，虽然脂肪细胞小，但缺乏筋膜支撑，高温慢煎时肉纤维容易收缩变硬。根据前年《肉类科学》数据，牛仔骨肌肉纤维长度比牛排短30%，脂肪渗透率高出18%，所以相同火候下牛仔骨多汁度提升40%。不过要是把牛排煎到焦脆，反而比牛仔骨更耐嚼，这就看怎么吃了。