牛上脑和牛腱子烤肉的话选上脑更香。上脑肥瘦相间像雪花，烤出来不柴不腻；腱子肉纤维粗硬，烤完容易发干。上脑带点奶香，配孜然辣椒绝了；腱子肉得炖着吃才入味。

上脑是牛脑门后那块，脂肪层厚实得像果冻，烤的时候油水都渗出来。牛腱子是后腿肉，纤维直径有2.5毫米，比上脑粗两倍多。数据说上脑脂肪含量30%，烤完能出三成油；腱子肌肉占比85%，烤完水分流失快。烤十分钟的实验显示，上脑表面油点比腱子多五倍，焦香层也厚两毫米。上次烧烤摊主说，上脑烤完能掐汁，腱子得用锡纸包着烤才不硬。所以烤肉选上脑准没错，省火候还省调料钱。