牛上脑是牛头后颈处的嫩肉，肥瘦相间像雪花一样，涮火锅时一涮就熟，入口即化带着奶香味。牛腩在牛肚下方，肉块大得像拳头，纤维粗但炖煮后能变软糯，适合红烧或炖汤。牛上脑脂肪含量约18%，牛腩只有8%，所以牛上脑更肥。

牛上脑的脂肪主要在表层，像果冻一样包裹着瘦肉，涮三秒就带油花，但吃多了容易腻。牛腩的脂肪藏在肌肉间隙，切肉时能看到白色纹路，炖两小时才会慢慢融化，比如用高压锅压25分钟，肉质会像果冻一样弹牙。数据显示牛上脑热量比牛腩高30%，但蛋白质含量少2克/100克。牛上脑适合短期烹饪，牛腩适合长时间炖煮。比如火锅店牛上脑卖38元/斤，牛腩卖26元/斤，价格差主要来自脂肪含量。牛上脑吃法多在北方，牛腩在南方更流行，这跟气候干燥需要补肉有关。要提醒，牛上脑冷冻后口感会变硬，牛腩冷冻后反而更紧实。