爆炒甘蓝发苦是因为里面含有硫苷这种物质，高温一炒就分解出苦味重的异硫氰酸酯。比如炒的时间太长或者火候太大，苦味就会更重。

因为硫苷在甘蓝里含量比较高，中国农科院检测过普通甘蓝的硫苷占干重2-3%。当温度超过100℃时，硫苷开始分解，尤其是甲硫醇这种物质，它味道特别苦。比如炒三分钟和炒五分钟的甘蓝，苦味差两倍多。所以炒的时候要快火快炒，或者先腌一下。另外有些品种本身硫苷多，比如圆白菜比卷心菜苦。要是炒的时候加点糖，能中和部分苦味，因为糖能和苦味物质结合。记得出锅前撒点盐，盐分能渗透细胞，把苦味物质冲出来。