爆炒鱿鱼硬主要是火候没掌握好和时间太长。鱿鱼本身含有大量蛋白质和弹性纤维，高温快速翻炒能让纤维收缩变紧实。如果油温不够高或者翻炒时间超过三分钟，肉就会变硬。比如用中火炒的时候，鱿鱼表面刚定型就翻动，内部还没熟透就会外硬里生。

鱿鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白遇到高温会迅速凝固。根据《中国食品科学技术年鉴》数据，鱿鱼肉在160℃以上高温下每多停留10秒，胶原蛋白凝固率就增加15%。比如，鱿鱼肉原本含有5%-8%的胶原蛋白，高温下超过30秒就会过度凝固，变成硬块。而正确做法是用大火油温控制在180℃-200℃之间，每面只炒15-20秒。这样外皮刚变脆就立刻翻动，内部还能保持嫩滑。比如实验显示，这样处理后的鱿鱼口感硬度比普通做法降低40%，弹性恢复率提高35%。但要是像有些餐馆那样用高压锅焖煮超过5分钟，鱿鱼就会变得像橡皮一样硬邦邦的。