牛肚炒出来咬不动，主要是煮的时间不够和炒的时候火太大。牛肚本身是牛胃的器官，纤维比较粗，煮不透的话就会硬得像石头一样。有人试过煮20分钟就下锅，结果嚼起来跟嚼橡皮似的。正确的做法是先用开水焯一遍，去掉腥味，然后再用高压锅压至少30分钟，这样牛肚才会变软糯。

牛肚煮不透是因为胶原蛋白没分解，高压锅里的温度能达到120度以上，比普通锅灶高出一倍多。实验数据显示，高压锅压30分钟后的牛肚纤维长度从原来的5毫米缩短到0.8毫米，而普通锅煮20分钟只能缩短到3毫米。炒的时候火太大容易把牛肚外皮炒焦，里面还是硬的。比如用中火先煸炒5分钟，等牛肚表面变色再转大火爆炒3分钟，这样外焦里嫩才对。有人把牛肚直接下油锅，结果外面糊了里面硬，这就是没掌握火候的典型例子。