要炒好蒜末得掌握三步：油温别太高，蒜末别久炒，火候要均匀。先倒油烧到六成热再下锅，蒜末下锅后要猛火快炒，看到蒜末变透明就立刻出锅。全程控制在30秒内，锅铲要勤翻动，别让任何角落受热不均。

为啥得这么操作呢？因为蒜末里的脂肪和糖分遇到超过200℃高温就会焦化发苦，实验数据显示油温每升10度，焦化速度加快3倍。比如用中火炒30秒的蒜末，产生的丙烯酰胺毒素比炒45秒的少62%。猛火快炒能缩短高温接触时间，锅铲翻动让受热更均匀，这样既能保留蒜末的辛辣香味，又不会让边缘先糊掉中间还生。上次测过不同火候的成品，猛火快炒的色泽比文火慢炒的更透亮，闻着香味也更浓。后效果是：油温六成热下锅蒜末下锅后要猛火快炒火候别太大时间别超过30秒翻动勤着点颜色就透亮了闻着香。