鸭肉本身含有大量水分和血水，炒的时候高温会让肉纤维收缩把水分逼出来。焯水就是用开水煮一下，把腥味和多余水分去掉，这样炒出来的肉才嫩不柴。

鸭肉里的蛋白质和脂肪遇到高温容易变性，就像煮鸡蛋那样会出水分。根据中国肉类研究所数据，鸭肉水分含量在60-70%之间，焯水后能减少30%水分。焯水步骤要冷水下锅加姜片料酒，煮开后撇去浮沫再煮1-2分钟，这样血水才能完全排出。比如焯完水的鸭肉用厨房秤称重，发现比没焯的轻了15-20克。炒的时候热锅冷油下肉，快速翻炒让肉表面形成焦壳，这样水分就不会都流出来了。不过要注意焯水时间别太久，否则肉质会变老。就像有人说的"焯水就像给鸭肉做SPA"，去污去腥还能锁住嫩度。