牛外裙肉是牛肚皮下面那块靠近后腿的肉，属于板筋肉的一种。这块肉皮薄肉厚，筋膜和脂肪比例合适，适合炖煮和红烧。

牛外裙肉主要在牛的腹部，具体位置是牛肚皮下方、靠近后腿和胯骨连接处。它的形状像块“外裙”，包裹着后腿内侧的肉，所以叫外裙肉。数据显示，外裙肉占牛胴体肉重的8%-12%，脂肪含量比里脊高3%-5%，但比五花肉低2%-3%。为什么选这里？因为牛腹部活动量大，肌肉纤维更紧实，加上筋膜层保护，炖煮时既能保持形状，又能让肉变得软烂入味。比如红烧外裙肉时，先焯水去血沫，再用酱油上色，小火慢炖40分钟，肉质会变得像“果冻”一样Q弹。不过要注意，外裙肉带筋，牙口不好的小孩吃可能嚼不动。