老饕们都知道炒牛肉得挑筋少肉嫩的部位，牛里脊、西冷、肩胛肉最香。牛里脊像小黄瓜似的细嫩，下锅三分钟就熟透不老；西冷带点筋膜有嚼劲，适合爆炒；肩胛肉肥瘦相间像撒了芝麻，越炒越入味。记住这三个部位，保准菜场砍价时都不怕被坑。

为啥就这三个部位？先说牛里脊，它可是牛身上最细的肌纤维（数据：肌纤维直径0.5-0.8毫米），比普通牛肉细三成，高温下水分流失少，所以炒出来滑溜溜的。西冷在牛肋骨和腰窝之间，脂肪层像夹心饼干似的（数据：脂肪含量2.3%-3.1%），高温爆炒时油花四溅，肉香和焦香混着炒，比纯瘦肉香。肩胛肉带点筋膜，炒的时候要热锅冷油，先煸出黄膘再下肉，这样筋膜会变得像橡皮筋似的弹牙。别看这三个部位价格高，但炒完的肉量跟普通部位差不多，算下来每份多花三块钱能多吃两筷子。提醒下，买的时候要看颜色鲜亮没淤血的，这样炒出来才不会有怪味。