牛腱子肉和牛腩肉筋多啊，牛尾也有的。牛腱子肉啊，筋膜和肌肉纤维比较密集，适合卤煮或者红烧。牛腩的话，虽然脂肪多，但靠近关节的地方筋膜也不少，炖汤的话能保持形状。牛尾的和筋膜结合紧密，煮的时间长的话筋会缩水，口感弹牙。

牛腱子的筋膜比例大概15%到20%，牛腩特定部位的数据显示大约10%到15%。牛尾煮后缩水比例在30%左右，这个数据来自常见的烹饪经验。首先啊，牛腱子是前腿的肌肉和筋膜结合最紧密的地方，长时间运动会让纤维更粗壮。而且牛腩的第三、四节脊骨附近，筋膜层比其他部位厚两倍左右，这跟牛的日常活动有关。再就是牛尾，和筋膜像网一样缠绕，煮的时候水分蒸发，筋会收缩成小短条，咬起来咯吱咯吱响。不过要注意啊，不同养殖场的牛种差异大，比如安格斯牛的筋膜比本地黄牛多5%-8%。