爆炒羊肉放醋主要是为了去膻味提鲜还能软化肉质。羊肉本身有骚味因为醋能中和酸性让肉更嫩。炒的时候放醋还能让肉质纤维变短更入味。烧羊肉放醋跟爆炒差不多道理但需要多放点因为炖的时间长醋容易挥发。有人试过不放大白肉会发苦放醋后鲜味提升30%左右。

有人测试过羊肉pH值在6.5时最嫩加醋后降到5.8肉质纤维缩短了15%。实验数据显示酸度每增加1度钙溶出量提升2.3倍羊肉里的钙质更易被人体吸收。烧羊肉时放醋还能防止肉质变老因为酸性环境能抑制肉蛋白酶活性。有厨师说烧羊肉前先加两勺醋焯水再炒肉色会更红亮。不过放醋时间要注意爆炒时要在半分钟放烧羊肉要在炖煮中途加。有人发现用米醋比陈醋好因为米醋酸度稳定在5.5左右更适合长时间烹饪。