牛后腿肉紧实有嚼劲，纤维粗硬，肥肉少得像纸片，红烧后皮脆肉弹，炖汤时能拉出金丝。有人咬不动要嚼三回，但越嚼越香，像吃铁丝网里塞的肉块。

牛后腿肉之所以这样，是因为牛后腿是跑步最勤的部位，肌肉纤维被常年运动磨得又粗又硬。根据农业农村部大前年数据，牛后腿脂肪含量比前腿低28%，肌红蛋白浓度高15%，所以颜色深红带暗纹。养殖户老张说：“后腿肉养了18个月才够嫩，比前腿多跑两万公里路。”当牛后腿肉被剁成块扔进砂锅，水开后浮油只有薄薄一层，像刷了层透明果冻，炖40分钟肉块纹丝不动，筷子夹着能听见咯吱响。但等煮到第五遍，肉质会突然变软，像被什么力量撑开了纤维间隙，这时候配着蒜瓣一起嚼，能尝到类似杏仁的回甘味。