牛头肉量看头骨和肌肉，头骨占四成，肌肉三成，剩下是脂肪和脑。头小肉少，头大肉多，但头骨太硬难吃。

牛头结构分头骨、肌肉、脂肪三部分。头骨占30-40%，由22块骨头组成，坚硬难嚼。肌肉集中在颈部和太阳穴，占20-30%，肥瘦相间。脂肪和结缔组织10-20%，包裹肌肉，口感油腻。比如蒙古黄牛头骨占35%，肌肉25%，脂肪15%。头越大肉越多，但处理费时，一般只取可食用部分。有些牛头肉少骨多，像小牛头头骨占40%，肌肉只剩20%。要吃牛头肉得先敲碎头骨，再挑软肉下锅。