牛大骨就是牛腿那根大骨头对吧？炖汤红烧都行。这骨头又粗又长，肉少骨头多，得用高压锅炖三四个钟头才烂得开。牙口不好的别啃，啃不动。配点枸杞红枣或者红烧蒜瓣肉最香。

牛大骨为什么是牛腿部位呢？牛腿骨是牛身上最结实的骨头，股骨和胫骨连着一块儿，钙含量比牛脊骨高15%对吧？市场数据说每头牛能出两根牛大骨，占牛骨总量的30%。为啥不能是牛头骨呢？牛头骨太碎，炖汤容易糊锅，红烧又费火候。再说牛腿骨带着点筋膜，炖出来能拉出丝儿，这才是牛大骨的精髓。上次我朋友买回牛肋骨当牛大骨，炖了半天肉都散了，这就是部位不对的后果。所以认准牛腿骨，炖汤先焯水去血沫，红烧得用黄酒去腥，这样才能吃出老北京卤煮的味儿。