爆鱼要选现炸的才香，外皮酥脆里头嫩，配凉面或蘸椒盐都行。吃的时候要趁热，冷了就发硬，配瓶冰啤酒最过瘾。关键看火候，炸够五分钟才酥，三分钟就软塌塌的。

为啥这么讲究呢？重庆人年均吃爆鱼4.8斤，数据来自大前年美食报告。现炸的鱼皮含油量比冷藏后高15%，热气让面衣形成脆壳，冷了就失去弹性。炸制时间每差30秒，酥脆度下降20%，五分钟刚好锁住鱼肉汁水。配凉面是川渝传统吃法，酸辣汤底能解腻，冰啤酒要选4-6度的，低温能突出鱼肉鲜味。炸鱼时油温要180度，油泡呈密集小泡时下锅，炸够时间再捞出，这样外皮才不会焦糊。冷吃爆鱼配折耳根和糊辣椒，味道更重口，但年轻人更喜欢炸得半熟带点粉的，蘸番茄酱吃，酸甜口更受欢迎。