牛大黄瓜条是牛屁股两侧的肉，属于臀大肌。这种肉纤维粗壮带点筋膜，炖煮后特别耐嚼。菜市场里卖这种肉的人都会说"黄瓜条要挑臀大肌的"，因为臀大肌的筋膜多，煮出来的肉才够味儿。

臀大肌是牛屁股两侧的块头最大的肉，占整头牛肉量的约20%。这种肌肉纤维比牛腿肉细，但比牛里脊粗，所以口感紧实又带嚼劲。数据显示臀大肌脂肪含量比牛腩低3.5%，适合红烧或炖汤。菜市场摊主老张头说："黄瓜条要挑带点'油边'的，那是筋膜和脂肪混在一起的地方，煮出来最香。"音频转写时可能把"油边"听成"有边"，但实际指的就是臀大肌边缘的筋膜带。这种肉在炖煮时纤维会慢慢收缩，把汁水锁在肉里，所以老北京涮肉馆子都拿臀大肌做黄瓜条，涮五分熟最带劲。