牛外脊在牛的背上，靠近骨头的地方。大家常说的外脊肉，就是那块带点肥花的肉。这位置正好在牛跑动时最用力的部位，所以肉质比较紧实，但肥肉和瘦肉比例合适，炒出来不柴不腻。

牛外脊为什么在背上呢？因为牛的脊梁骨从颈椎到尾巴尖都连着，外脊就是脊骨两两片带肉的地方。根据农业农村部大前年肉牛解剖数据，每头牛的外脊平均有2.3米长，厚度3-5厘米，脂肪层厚度约0.8厘米。这层薄脂肪能锁住肉汁，就像给肉肉穿了件防水的薄夹克。为什么不能吃中间的里脊？因为里脊离骨头太近，肉太嫩容易煮老。而外脊的脂肪就像天然调味料，爆炒时能带香，比如糖醋外脊就靠这层肥花让肉更香。不过要注意，外脊要切得比手指粗一点，这样炒的时候不会散。下次买肉时，记得挑带点白花的部位，那就是牛外脊啦。