牛夹肉就是牛肚子中间那块肉，属于牛腹部靠近肋骨的位置。这位置肉纤维比较细，脂肪分布均匀，煮出来软烂入味，适合炖汤或者红烧。

牛夹肉之所以叫这个名儿，是因为它夹在牛肋骨和肚皮之间。牛腹部分为三层，最中间那层厚度刚好，既不会太薄也便于保存。根据农业农村部大前年肉品分类数据，牛夹肉占牛腹部的比例约15%，每头牛能2.3公斤左右。这个位置在屠宰时容易被 overlooked，但经过现代冷链技术处理后，反而成了高端火锅店的抢手货。为什么不是其他部位呢？因为牛肋骨那边肉太筋，肚皮那层太薄，只有中间夹层兼具嫩度和厚度。就像老饕说的"三分看部位，七分靠火候"，牛夹肉要先用大火煮开，再用小火慢炖，才能把纤维和脂肪都炖得酥烂，这时候配着香菜和辣椒油吃，那叫一个香。