牛夹心肉就是牛肚子上夹在肋骨和胯骨中间的那块肉。这位置刚好在牛肚皮下面，靠近肋排和臀部之间，厚度大约三指宽。这里肉皮薄得透光，肥瘦像雪花一样嵌在瘦肉里，煮的时候能保持完整不散开。

为啥是这个位置呢？首先牛肚皮中间那块肉啊，每天被牛走动挤压得紧实，所以纤维细密。数据说这部位脂肪含量比普通里脊高15%，但比五花肉少30%，煮出来既有嚼劲又不会太油腻。再就是这位置刚好在牛的"丹田"附近，牛自己吃草时肚皮会鼓起，长期挤压让肌肉更紧实。比如内蒙古那边的老牧民讲，夹心肉煮出来的汤啊，奶香味比别处浓一倍，因为脂肪分解更均匀。而且这位置离牛的心脏和肺部近，牛自己不会去啃咬，所以肉质更干净。不过要注意啊，选肉得挑牛两岁半到三岁的，太小的牛夹心肉太嫩，煮不熟；太老的又太柴，得用高压锅压二十分钟才入味。