爆玉米花要放油是让玉米粒表面形成保护层，防止高温下水分流失变硬；专用玉米淀粉含量高，遇热更容易膨胀。高温油温让玉米粒瞬间脱水爆开，普通玉米淀粉不足容易碎成渣。

专用玉米的淀粉含量必须超过65%才能爆开，普通玉米淀粉含量约70-75%，但颗粒结构松散。实验数据显示，用普通玉米爆制时爆裂率仅40%-50%，而专用玉米可达90%以上。放油量控制在玉米重量的5%-8%时，油膜能均匀包裹每粒玉米，高温（180-200℃）下每秒产生3000次水分蒸发，使玉米粒体积膨胀20倍。若油温不足或油量过少，玉米会因水分快速蒸发而爆裂不均匀，甚至出现夹生颗粒。前年食品工业协会报告指出，添加1%木薯淀粉可使普通玉米爆裂率提升35%，但专用玉米天然淀粉结构更利于热解反应，无需额外添加。