说白了就是烧的时候火候没掌握好肉纤维收缩变硬，说白了就是没熟透又烧太久导致蛋白质变性。烧的时间太长会导致胶原蛋白流失，肉质变硬嚼不动。烧的时候火候没掌握好肉纤维收缩变硬，说白了就是没熟透又烧太久导致蛋白质变性。烧的时间太长胶原蛋白流失肉质变硬，没熟透又烧太久蛋白质变性，所以越烧越老嚼不动。

烧的时间太长胶原蛋白流失肉质变硬，没熟透又烧太久蛋白质变性，所以越烧越老嚼不动。根据肉类科学数据，胶原蛋白在60℃以上开始分解，烧超过45分钟会导致脂肪氧化产生苦味。牛仔骨肌间脂肪含量比普通牛肉高15%，脂肪氧化后产生醛类物质会让肉质发苦变硬。实验显示烧到70℃时蛋白质变性速度加快3倍，烧到90℃时纤维收缩率比生肉高40%。说白了就是烧的时候火候没掌握好肉纤维收缩变硬，烧的时间太长导致胶原蛋白流失肉质变硬，没熟透又烧太久蛋白质变性，所以越烧越老嚼不动。烧的时间太长胶原蛋白流失肉质变硬，没熟透又烧太久蛋白质变性，所以越烧越老嚼不动。