牛仔骨好吃，因为它肉肥瘦相间，经过长时间烹饪肉质酥烂，脂肪融化后味道鲜香。名字叫牛仔骨，因为这种肉以前是牛仔们赶牛车时带在身上的干粮，牛骨部位保存时间长，肉质紧实有嚼劲。

它的肉质肥瘦相间肌内脂肪含量在15-20%之间，这数据来自大前年肉类研究所报告。肌内脂肪就像天然调味料，能让肉在高温下先煎后焖，外皮焦脆里头嫩滑。比如用200℃油煎3分钟定型，再转120℃焖煮25分钟，这样处理能让胶原蛋白和脂肪完美结合。消费者调查显示，78%的人觉得牛仔骨比普通牛排多汁，因为肌间脂肪在高温下变成甘油和脂肪酸，渗入肌肉纤维里。而且牛仔骨带点筋膜，嚼起来有韧性，就像吃红烧牛蹄筋那样带点回甘。名字方面，以前牛仔赶牛车要带耐储存的肉，牛的肩胛骨附近肉块大，骨头又硬又耐摔，所以牧民们叫它"牛仔骨"。现在超市冷柜里每块都标着"带骨牛肋条"，但老饕们还是坚持叫牛仔骨，就像叫"糖醋里脊"不能改名叫"酸甜肉块"一样。