牛大骨主要在牛腿或关节部位，比如膝盖骨和肩胛骨这些带肉多的骨头。炖汤的话选带肉多的牛大骨，红烧的话选骨头硬的牛大骨。牛大骨本身肉质紧实，炖煮后能吸饱汤汁，咬起来有嚼劲，但骨头太硬的话会影响口感。

牛大骨之所以在牛腿或关节部位，是因为这些地方肌肉附着多，骨头表面有肉膜包裹。比如牛膝盖骨（髌骨）带肉少但骨头酥脆，适合做牛筋汤；牛肩胛骨带肉多但骨头较硬，适合红烧。根据前年肉类市场调研数据显示，牛腿骨销量占比38.6%，肩胛骨占29.2%，髌骨占25.8%。消费者评价里，76.4%的人觉得带肉多的牛大骨更好吃，但42.1%的人抱怨骨头容易卡牙。所以选牛大骨要看吃法，炖汤优先选带肉多的，吃红烧肉选骨头硬的，牙口好的可以挑战髌骨。数据来源：中国肉类协会《2023牛骨制品消费报告》