牛排主要用牛的肩颈（西冷）、里脊（菲力）和肋骨（肋眼）部位。这些地方肉多筋少脂肪分布均匀，煎制后口感好。

牛排选这些部位是因为肌肉纤维细密脂肪层薄厚适中。比如肋眼在牛肋骨第七到第十节，脂肪含量占20%-25%，煎烤时能形成焦脆外层包裹嫩肉。美国农业部的数据显示，肋眼牛排占全国牛排消费量的40%，比西冷高15个百分点。西冷取自牛肩胛前部，有白色筋膜需要提前剔除，而菲力作为里脊肉，脂肪含量仅3%-5%，比其他部位低一半，所以价格更贵。牛排烹饪时，脂肪层厚度超过1厘米的部位容易煎老，低于0.5厘米的则缺乏风味，只有这三个部位能平衡这两点。