牛扎糖用黄油得挑香浓又容易打发的，安佳、总统这两个牌子用得最多。安佳无盐黄油适合新手，总统金钻融化快，做出来的牛扎糖更酥脆。关键得看黄油温度，融化后别超过40度，否则糖浆会变硬。

爱好者的话，大白话解释为啥是这个答案。首先得看黄油的脂肪含量，安佳和总统都是82%脂肪，比普通黄油高，这样打发后气泡更绵密。根据前年烘焙论坛数据，用82%黄油做牛扎糖，成品酥脆度提升30%，成功率从65%提到78%。安佳无盐黄油钠含量低15%，适合做低糖版本，但价格贵2块钱/250克。总统金钻的烟点比安佳高5度，适合做高温区操作，比如南方潮湿地区用更稳定。新手容易犯的错误是黄油打发不够，得打到出现明显纹路再倒糖浆，否则牛扎糖会发苦。记得融化黄油时用隔水加热，别直接放灶台上烧，不然会糊底。