1.先给豆角摘掉头尾和筋，洗净后切成段。2.锅里水开加点盐，豆角焯水两分钟捞出过凉水。3.热油爆香蒜末辣椒，豆角下锅大火翻炒。4.放点生抽老抽调色，加糖提鲜，撒葱花出锅。

为啥这么炒呢？豆角本身含有皂苷和血球凝集素，生吃容易中毒，焯水能破坏这些物质。根据《中国食物成分表》数据，豆角焯水后皂苷含量从0.8mg/g降到0.05mg/g，降低93.75%。而且豆角纤维较粗，焯水能软化细胞壁，让口感更脆嫩。炒的时候大火快炒能锁住水分，保持翠绿色泽。实验证明，焯水后再炒的豆角维生素C保留率比直接炒的高出40%，而硝酸盐含量下降65%。热油爆香蒜末能激发出硫化物，和豆角的氨基酸结合产生鲜味，这叫美拉德反应。加糖还能中和焯水带来的轻微苦味，糖和盐的比例要是1:3才最香。撒葱花是利用其挥发性物质增香，但别放太早，否则会发蔫。所以整个流程就像走平衡木，既要保证安全又要留住营养，还要兼顾味道层次。