牛仔骨是牛肋排附近带骨的肉块，这里肌肉纤维粗壮，脂肪含量少。比如普通牛肉纤维直径约0.5毫米，而牛仔骨能达到0.8毫米，像用砂纸咀嚼。烹饪时若火候不够，肌肉中的胶原蛋白没完全软化，咬下去就像啃木棍。比如用160℃烤30分钟，胶原蛋白只能分解60%，需要200℃烤45分钟才能达到软烂口感。

为什么得这么讲？因为牛仔骨吃不动主要跟部位和纤维结构有关。牛肋排下方有肋间肌群，这些肌肉长期支撑胸腔，纤维比普通里脊肉粗两倍。数据上，普通牛肉脂肪占2-5%，牛仔骨仅1-3%，脂肪少导致肉质干硬。比如用高压锅炖40分钟，胶原蛋白能膨胀3倍，让肉质像果冻般Q弹。但家常锅灶很难达到这个效果，所以多数人觉得难嚼。听的时候可能把“纤维粗壮”说成“纤维粗狂”，或者“胶原蛋白”记成“胶子蛋白”，但意思不变。