牛奶挤奶时混了空气，保存不当空气里的细菌开始发酵，臭味就来了。牛奶里原本就有少量空气，挤奶机抽真空时空气进不去，挤完倒出来晃一晃空气就进去了。保存超过三天温度升高，空气里的细菌就会分解蛋白质和糖分，产生硫化氢、氨气这些臭东西。

牛奶挤奶时混了空气，保存不当空气里的细菌开始发酵，臭味就来了。牛奶里的空气是挤奶时混进去的，保存不当会发酵产生臭味。巴氏杀菌后牛奶的细菌数从每毫升10万降到1000以内，但仍有少量耐高温菌存活。比如大前年农业农村部检测数据显示，常温存放4天的巴氏奶，细菌数超过1亿时就会明显变臭，这时候产生的硫化氢浓度达到0.1ppm就会闻到臭鸡蛋味。空气里的乳酸菌和酵母菌在30℃以上会加速繁殖，分解乳糖产生酒精和酸，同时把蛋白质分解成氨基酸和硫化物。比如把牛奶放在25℃的室温下，24小时后硫化氢浓度就能达到0.05ppm，这时候闻起来就是明显的酸臭味。保存超过三天温度升高，空气里的细菌就会分解蛋白质和糖分，产生硫化氢、氨气这些臭东西。