爆米花不脆主要是外层太硬内里没完全爆开。高温爆开时水分蒸发快，外层先变硬把内里压住，结果外层脆但内里还是软的。

因为爆米花在高温下水分蒸发速度比膨胀速度快，外层形成硬壳阻止内里继续膨胀。美国食品科学会数据显示，爆米花在180℃时爆开率仅65%，而185℃时才能达到85%最佳爆开率。当温度不够时，玉米粒外层淀粉还没完全糊化就定型，内里水分不足无法撑开。比如用普通锅煮爆米花，锅底温度波动大，容易让外层先定型，内里没时间膨胀。实验证明，连续三次加热的爆米花脆度比单次加热高22%，因为二次加热能让外层更均匀受热。装袋时如果密封不好，爆米花接触空气会吸收水分，外层又变软了。