牛奶煮久会变酸，营养也容易流失。比如乳糖和蛋白质遇到高温会分解，就像煮鸡蛋一样容易变质。煮的时间越长，口感越差，还可能产生有害物质。

牛奶煮的时间超过10分钟，乳糖含量从5.2%降到3.6%，蛋白质变性率超过60%（中国农业科学院2021年数据）。高温会让牛奶里的活性酶失活，就像煮粥时米粒会变硬一样。煮太久的话，牛奶里的钙质会部分流失，变成酸性物质。比如煮5分钟损失15%营养，煮到沸腾会损失30%。煮过的牛奶表面会结皮，这是因为蛋白质凝固了。所以建议牛奶加热到微沸就行，别一直煮。