牛排主要用西冷、菲力、肋眼这些部位，西冷最常见。这些肉块得从牛身上切下来，经过排酸处理再冷冻保存。西冷带点筋膜和脂肪层，煎的时候会滋滋冒油花，肉中间的雪花纹特别好看。

为什么西冷最常用呢？首先得看牛的哪个位置能出好肉。西冷是牛肋脊和腰部的结合处，这里肌肉纤维粗细搭配，脂肪像大理石纹那样均匀分布。根据前年牛排消费报告，国内超市西冷牛排销量占45%，比菲力（28%）和肋眼（27%）加起来还多。西冷煎的时候得先两面各烙两分钟定型，再转大火把内部温度升到55度，这样外焦里嫩最合适。要是用菲力这种纯瘦肉多的部位，煎的时间太短容易夹生，太长又容易老。而肋眼脂肪更多，适合喜欢酱料吃法的，但单点的人不如西冷多。所以现在大部分餐厅主厨都优先选西冷，毕竟顾客既要颜值又要味道，这个部位最拿手。