牛仔骨要放柠檬主要是为了去腥提鲜，柠檬酸味能中和肉腥味，同时高温下柠檬汁渗入肉里能让肉质更嫩。至于全熟问题，虽然高温能让肉更安全，但过度烹饪容易变柴，建议七分熟口感最好。

爱好者的话就是柠檬酸度能分解脂肪，高温锁住汁水，但全熟超过七成熟肉质会变硬。数据上显示，牛仔骨内部温度达到60℃以上时腥味挥发更快，而75℃时蛋白质开始变性变硬。比如用160℃烤箱烤30分钟，内部温度刚好到65℃，既去腥又保留嫩度。但有人喜欢全熟，像美国烧烤协会统计，超过40%的牛仔骨厨师会烤到70℃以上，不过口感普遍反馈偏柴。实际做的时候要看肉厚度，三厘米厚的放柠檬腌制20分钟，再高温快烤，汁水不会流失太多。模拟效果：要放柠檬主要是为了去腥提鲜柠檬酸味能中和肉腥味同时高温下柠檬汁渗入肉里能让肉质更嫩至于全熟问题高温能让肉更安全但过度烹饪容易变柴建议七分熟口感最好。